-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Dipika24

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 13.01.2015
Записей: 2996
Комментариев: 467
Написано: 4412



Как использовать желатин

Воскресенье, 05 Ноября 2017 г. 11:30 + в цитатник

Пищевую добавку желатин получают путем переработки богатой коллагеном соединительной ткани животных. Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха, зато обладает желирующими качествами, благодаря которым он нашел широкое применение в кулинарии. Пригодиться он может не только поклонникам панна-котты, ягодного желе и различных десертов. Помимо сладкого желатин открывает новые грани вкуса у соленых блюд. С его помощью текстуру можно сделать чуть плотнее, совсем твердую, сродни желе, или просто повысить ее вязкость. Вот 4 способа, как в полной мере раскрыть «волшебные» свойства желатина в несладких блюдах. 

— Подливки и соусы — 
Мясо с плотной соединительной тканью имеет сильно развитые коллагеновые волокна. При длительной варке или тушении коллаген превращается в желатин, мясо становится нежным, а бульон и подливка — наваристыми и густыми. Такой бульон является идеальной основой для соуса на сковороде, но время на его приготовление, как и подходящий кусок, есть не всегда. Как раз для такого случая под рукой должен быть желатин. Перед тем как перейти к приготовлению соуса, нужно смешать примерно 1,5 чайные ложки желатина с 250 мл легкого или овощного бульона. Это обеспечит тот самый эффект, который дают натуральные желирующие вещества бульона, и соус приобретет гладкую, глянцевую текстуру. Этот же прием можно использовать для рагу или гуляша, подливку которых желатин сделает гораздо богаче по текстуре. 


— Фарш — 
Не для всех блюд из фарша исходный продукт должен быть рассыпчатым. Существует целый пласт блюд, которым для правильного вкуса и формы просто необходимы желирующие ингредиенты. Сделать фарш, причем не только из мяса, но и из рыбы, овощей, субпродуктов, мягким упругим поможет обычный пакетик желатина. Прозрачная вязкая масса может пригодиться при приготовлении пастушьего пирога, фрикаделек, террина, дамплингов и многих других блюд, в которых текстура играет не последнюю роль. 

— Заливное — 
Для приготовления холодца или студня берутся мозговые кости, ноги, хвосты и прочие части туши, богатые коллагеном. Они желируют бульон и блюдо застывает естественным образом. Заливное в отличие от этих блюд можно приготовить из любых частей мяса, рыбы или овощей. Но чтобы оно превратилось в прозрачную цельную массу, понадобится желатин. Его добавляют в бульон, а потом заливают этой массой красиво уложенные, прошедшие необходимую предварительную обработку ингредиенты. 

— Паштеты и муссы — 
Желатин может вывести на принципиально новый уровень вкус паштетов и муссов. Добавив его, например, в вино или портвейн, можно приготовить желе, которое создаст на закуске эффектный, завершающий слой. Да что там вино — даже обычный клюквенный сок сможет до неузнаваемости преобразить ваш паштет или мусс. Просто смешайте 1 чашку сока с половиной пакетика желатина и двумя чайными ложками сахара, доведите на среднем огне до кипения и дайте немного остыть, после чего залейте смесью паштет и охладите до полного застывания желе.

Рубрики:  Кулинария
Метки:  



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку